02 — от боба до плитки
Шесть шагов, которые слышно на вкус
01 / 06
Боб
На плантации плоды какао раскрывают, бобы с мякотью укладывают под банановые листья — здесь появляются будущие фруктовые ноты.
7 дней ферментации
02 / 06
Сушка и отбор
Бобы сушат на солнце и привозят к нам мешками. Перебираем вручную: битые, плоские и пересушенные — в сторону.
1 боб из 10 уходит в брак
03 / 06
Обжарка
Обжариваем в мастерской небольшими партиями. Чуть дольше — ореховый вкус, чуть короче — ягодный. Это решает шоколатье.
130 °C, около 25 минут
04 / 06
Конширование
Дроблёные бобы с сахаром трутся в меланжере, пока шоколад не станет шёлковым, а лишняя кислота не уйдёт.
72 часа в меланжере
05 / 06
Темперирование
Нагреваем, охлаждаем на мраморе и снова чуть греем. Так шоколад блестит, звонко ломается и не тает в руках.
31 °C — рабочая точка
06 / 06
Плитка
Отливаем в формы, добавляем орехи и ягоды, через 20 минут достаём и заворачиваем в бумагу с вашей надписью.
100 грамм счастья
